قارچ Lentinula edodes که با نام شیتاکه معروف است، دومین قارچ کشت‌شده در جهان و محبوب‌ترین قارچ خوراکی است که به دلیل طعم لذیذ و متمایز و همچنین خواص بسیار، محبوبیت زیادی کسب کرده است.
این قارچ می‌تواند به صورت خام یا پخته مصرف شود. در این مقاله به بررسی ویژگی‌ها، خواص و همچنین احتیاطات مصرف قارچ شیتاکه می‌پردازیم.
قارچ شیتاکه چیست؟
قارچ Lentinula edodes که همه آن را با نام شیتاکه می‌شناسند، یک قارچ خوراکی است که از دو بخش shii و take تشکیل شده است (shii برای Castanopsis cuspidata، بیانگر گونه‌های درخت سختی که قارچ‌ها معمولاً روی آن رشد می‌کنند و take که به معنای قارچ در زبان ژاپنی است). این قارچ بومی برخی کشورهای آسیای شرقی است و اکنون در سراسر جهان، مصرف می‌شود. Lentinula edodes علاوه بر شیتاکه، به قارچ بلوط دندان‌اره‌ای، قارچ چوب بلوط، قارچ بلوط طلایی، قارچ جنگل سیاه و قارچ سیاه نیز معروف است.
ویژگی‌های ظاهری قارچ شیتاکه
این قارچ کلاهک نسبتا بزرگی دارد که طیف رنگی آن از قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای شکلاتی متغیر است. قطر 5 تا 12 سانتی‌متر دارد و ساقه آن سفید تا کرم‌رنگ است (ممکن است در طی بلوغ، به رنگ قهوه‌ای نیز نزدیک شود). بدن میوه نسبت به میسلیوم، به نور و رطوبت بیشتری نیاز دارد و در آب و هوای گرم و خشک تا کمی مرطوب به خوبی رشد می‌کند. اسپور این قارچ سفید رنگ است و رشد آن به صورت گروهی است. همچنین میوه دهی آن در فصل پاییز و زمستان اتفاق می‌افتد.
قارچ شیتاکه، چرخه حیات خود را به صورت شبکه‌ای از میسلیوم نامرئی شروع می‌کند و از چوب مرده تغذیه می‌کند تا میوه‌دهی آغاز شود.
محل رویش
این قارچ، بومی مناطق کوهی ژاپن، کره و چین است و روی تنه افتاده درختان رشد می‌کند. در گذشته، مردم این مناطق، قارچ را برای مصارف غذایی و همچنین استفاده در طب سنتی جمع‌آوری می‌کردند؛ اما امروزه این قارچ در نقاط مختلف جهان پرورش داده می‌شود و از آن در صنایع غذایی و دارویی استفاده می‌شود.
خواص قارچ شیتاکه
قارچ شیتاکه، طعم لذیذ و متمایزی دارد و به همین دلیل، به صورت خام یا پخته مصرف می‌شود. همچنین می‌توان از آن در پخت انواع غذا استفاده کرد. این قارچ علاوه بر طعم خوب، خواص بسیاری نیز دارد که نه تنها باعث افزایش مصرف خوراکی آن شده است، بلکه به بازار دارویی نیز راه پیدا کرده است و از عصاره آن به صورت مکمل غذایی بهره برده می‌شود.
در واقع این قارچ، منبع خوبی از کربوهیدرات، پروتئین، آمینواسیدهای ضروری و بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی است که وجود این مواد، دلیل خواص مفید این قارچ هستند. از جمله ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در قارچ شیتاکه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- مس
- سلنیوم
- ویتامین D
- تیامین (ویتامین B1)
- ریبوفلاوین (ویتامین B2)
- نیاسین (ویتامین B3)
- ویتامین B6
- پتاسیم
- منگنز
- منیزیم
- آهن
- فولات
- فسفر
با توجه به اینکه قارچ شیتاکه یک منبع غنی از مواد مغذی است، فواید زیادی برای سلامت ارگان‌های بدن انسان دارد و خواص آن به یک یا دو مورد محدود نمی‌شود. در ادامه به بررسی تاثیرات قارچ شیتاکه روی سلامت انسان می‌پردازیم.
اثر قاچ شیتاکه بر تقویت سیستم ایمنی بدن
قارچ شیتاکه سرشار از پلی‌ساکاریدهایی مثل لنتینان و سایر بتاگلوکان‌ها است که با افزایش تولید گلبول‌های سفید، باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شوند و آن را برای مبارزه با عوامل بیماری‌زا آماده می‌کنند. همچنین مطالعات، خواص ضدالتهابی این قارچ را نیز نشان داده‌اند.
آیا مواد غذایی در تقویت سیستم ایمنی بدن نقش دارند؟ برای مطالعه درباره این موضوع، روی لینک قرار داده شده کلیک کنید و درباره آن بخوانید.
اثر قارچ شیتاکه بر بهبود سلامت قلب و عملکرد دستگاه گردش خون
مطالعات نشان داده است که مصرف قارچ شیتاکه در بهبود سلامت قلب و عملکرد دستگاه گردش خون، نقش دارد:
- این قارچ، حاوی اریتادنین است که در کاهش سطح کلسترول خون نقش دارد.
- بتاگلوکان‌ها نیز در کاهش التهاب و جلوگیری از جذب کلسترول توسط روده نقش دارند و به مقدار فراوان در قارچ شیتاکه وجود دارند.
- علاوه بر موارد اشاره‌شده، آزمایش‌ها روی موش نشان داده است که این قارچ در کاهش فشار خون نیز نقش دارد.
خواص ضد سرطانی قارچ شیتاکه
مطالعات، خواص ضد سرطانی شیتاکه را نشان داده‌اند. از آنجایی که این قارچ در افزایش قوای سیستم ایمنی بدن نقش دارد، خاصیت ضد سرطانی آن دور از انتظار نیست. در واقع، مواد مغذی موجود در قارچ به کمک سیستم ایمنی بدن می‌آیند و عملکرد این سیستم را در مبارزه با سلول‌های سرطانی، بهبود می‌بخشند.
تحقیقات آزمایشگاهی روی موش‌ها انجام شده است و اثرات مثبت این قارچ روی سرطان خون، روده، معده و پانکراس نشان داده شده است. همچنین در مطالعات انسانی نیز بهبود کیفیت زندگی و افزایش طول عمر بیماران سرطانی، گزارش شده است.
ماده AHCC که از قارچ شیتاکه استخراج می‌شود، در کاهش عوارض ناشی از شیمی‌درمانی نقش دارد که همین موضوع، کمک بزرگی به بیماران سرطانی و تحت درمان می‌باشد و همچنین می‌تواند نوتروپنی ناشی از شیمی‌درمانی سرطان سینه را کاهش دهد.
اثر قاچ شیتاکه بر حفاظت از کبد
فیبروژنز کبد می‌تواند به دنبال عفونت ویروسی هپاتیت رخ دهد. همچنین، فیبروژنز بیش از حد می‌تواند منجر به سیروز کبدی شود. عصاره قارچ شیتاکه، در کاهش فرآیند تشکیل فیبریل موثر است و در نتیجه، به حفاظت از سلامت کبد کمک می‌کند. تحقیقات نشان داده‌اند که افراد مبتلا به کارسینوم کبدی که شایع‌ترین نوع سرطان کبد است، با مصرف طولانی‌مدت این قارچ، طول عمر بیشتری را تجربه کرده‌اند.
قارچ شیتاکه و HPV
یکی از مهم‌ترین استفاده‌های این قارچ، کنترل بیماری زگیل تناسلی یا همان ابتلا به HPV از طریق AHCC است.
Human Papillomavirus (ویروس پاپیلومای انسانی) به اختصار HPV گفته می‌شود. این ویروس یکی از ویروس‌های بسیار شایع انسانی است که بر روی پوست و مخاط عفونت ایجاد می‌کند. HPV یک خانواده گسترده از ویروس‌هاست و بیش از 200 نوع مختلف آن شناخته شده‌اند. برخی از انواع HPV می‌توانند عفونت‌های مزمن ایجاد کرده و مشکلاتی مانند زگیل تناسلی، سرطان گردن رحم، سرطان اندام تناسلی مردان، و سایر بیماری‌ها را ایجاد کنند.
AHCC چیست و چه ارتباطی با قارچ شیتاکه دارد؟
AHCC، عصاره اختصاصی و استانداردشده میسلیوم قارچ شیتاکه است که حاوی مقادیر زیادی آلفا گلوکان است و مطالعات، اثرات درمانی مختلفی از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، بهبود پاسخ ایمنی و کنترل و درمان HPV را برای این عصاره گزارش کرده‌اند.
درواقع AHCC از خود قارچ استخراج نمی‌شود، بلکه این عصاره مربوط به میسلیوم قارچ است که کشت شده است. در مطالعات حیوانی، توانایی درمان و پیشگیری از سرطان و همچنین تعدیل سیستم ایمنی برای جلوگیری از گسترش عفونت توسط AHCC نشان داده شده است.
مکمل خوراکی هگزایم، حاوی 500 میلی‌گرم از ماده موثره AHCC است که در کنترل بیماری عفونت HPV نقش مهمی دارد. این فرآورده، با تقویت سیستم ایمنی و بهبود عملکرد آن، از ابتلا به بیماری‌های دیگر مثل آنفلوانزا نیز جلوگیری می‌کند و همچنین به افرادی که تحت شیمی‌درمانی هستند، کمک می‌کند تا عوارض کمتری را تجربه کنند و کیفیت زندگی بهتری داشته باشند.
خاصیت ضد ویروسی قارچ شیتاکه
همانطور که بالاتر گفته شد، قارچ شیتاکه با کمک به تقویت سیستم ایمنی بدن، از بروز بیماری‌ها جلوگیری می‌کند و همچنین در کنترل برخی از بیماری‌ها نیز نقش دارد؛ اما علاوه بر این موضوع، خاصیت ضد ویروسی نیز از این قارچ مشاهده شده است.
قارچ شیتاکه حاوی مقادیر زیادی از بتاگلوکان‌ها است که این مواد نیز از رشد ویروسی در مراحل اولیه جلوگیری می‌کنند؛ در نتیجه، علاوه بر کمک به سیستم ایمنی، خواص ضدویروسی نیز دارند و از دو راه به کنترل بیماری‌های ویروسی کمک می‌کنند. البته این موضوع تنها به ویروس ختم نمی‌شود و خواص ضدمیکروبی و ضدقارچی نیز، از شیتاکه مشاهده شده است.
قارچ شیتاکه و پوسیدگی دندان
تشکیل پلاک روی دندان‌ها به مرور می‌تواند باعث پوسیدگی دندان شود. مطالعات نشان داده است که عصاره قارچ شیتاکه، اثرات مثبتی در کنترل تشکیل پلاک دندان دارد و نه تنها از تشکیل بیشتر آن جلوگیری می‌کند، بلکه باعث کاهش پلاک‌های قبلی نیز می‌شود و بنابراین به حفظ سلامت دندان‌ها کمک می‌کند.
حساسیت به قارچ شیتاکه و موارد احتیاط
ممکن است بدن برخی افراد به مصرف قارچ شیتاکه، واکنش حساسیتی نشان دهد؛ البته با توجه به تعداد موارد گزارش‌شده، این اتفاق نادر است. این واکنش به دلیل وجود ترکیبات لنتینانی موجود در قارچ شیتاکه است که در قارچ خام، به مقدار زیادی وجود دارد. حساسیت به این ماده، می‌تواند به صورت درماتیت پوستی ظاهر شود که موجب خارش و ناراحتی پوست می‌شود.
پختن قارچ، به مقدار زیادی این عارضه را کاهش می‌دهد، اما به همان مقدار، خواص ناشی از وجود ترکیبات لنتینانی نیز کاهش می‌یابد.
این عارضه در طی یک یا دو هفته از بین می‌رود، اما دقت شود که در صورت حساسیت قبلی به این قارچ، از مصرف مجدد آن جلوگیری شود.
